Japonya Juu-Go

(23 Mayıs 2012)

Çoğu ülkenin kendine has yemekleri var elbette ama Japonya'da iş gerçekten karışıyor zira herhangi bir Japon restorantında ne yiyeceğinizi çözmek bile apayrı bir iş...

Japon yemekleri

erkesin beklediğini düşündüğüm konuya nihayet geldik. Biraz geç oldu zira ancak anlayabildim nasıl işliyor burada yemek işi.

Bir kere Japonya'da yemek denilince hemen "sushi" demeyin, sushi burada en az tüketilen yiyecek olabilir. Japon sushi'ye rağbet etmiyor, onun başka zevkleri var...

Japonya'da ne yenir, nerede yenir, nasıl yenir sorularına yanıt vereyim.

Öncelikle benim gibi yemek konusunda ruh hastası bir tutum sergilemiyorsanız, Japonya'da gerçekten her şeyi deneyip her şeyi tadabilirsiniz.

Burada İngilizce menü pek az; olsa da pek bir şey ifade etmeyebiliyor. Dolayısıyla yemek seçen bir insan değilseniz, sadece yiyeceğiniz şeyin maketine bakıp "Bu güzel gözüküyor." diyerek o yiyeceği yiyebilirsiniz. Ben örneğin, o maketlere saatlerce bakıp yine de emin olmadan bir şeyler yiyorum ve neyse ki şimdiye kadar çok garip "bir şeyler"e denk gelmedim.

"Bir şeyler" sözcüğünü küçümsememelisiniz. Japon yemeklerine Sushi-Co'lardan, Quick China'lardan öğrendiğiniz bilgilerle hakim olamazsınız burada. Dediğim gibi öncelikle isimleri okuyabilmeniz lazım ve kaldı ki okuyabilseniz bile, yine de bir şey anlamama olasılığınız yüksek.

Tüm Japon yemek ve yiyeceklerinde ortak bir özellik var ki o da hiçbirinin çok güçlü tatlara sahip olmaması. Her tadın tat oranı %50 kısılmış gibi adeta. En basitinden bir çeşit balık yiyorsunuz ve o balığın tadı bile eser miktarda. Bizde nedense elinize falan kokusu yapışıyor ve asla gitmiyor.
Böyle çeşit çeşit sebze içeren bir Soba geliyor, yediğiniz her şeyin tadı neredeyse aynı. Bizde misal, "Hocam biberi sakın yeme, çok feci..." dersin ve zaten o biberin tüm aroması yemeğe yayılmıştır.

Burada acı konusu da bir acayip. Acı yemek istiyorum, acı değil? Wasabi olayı da yalanmış zaten... Yok yok, o gerçek. Wasabi acıların büyüklerinden...

Yalnız burada yaşayan arkadaşlarım artık yemeklere alışmış olacak ki benim alamadığım tatları alıyorlar. Olay alışmakla ilgii belki de.

Gelelim konu başlıklarına...

Yemek vitrinleri

Bizde yemekler menüdeki isimlerden veya varsa, menüdeki görsellerden oluşur. Pek az restorant vardır ki yemeklerin sunumunu yapsın.
Mesela Öveçler'de Tomurcuk diye dandik bir yer var, günlük ev yemekleri falan yapıyorlar -ki tatları da bir halta benzemiyor- onlar o günkü yemekleri birer porsiyon halinde, üstü streçfilmli tabaklarda sergiliyorlardı.

Her neyse, Japonya'da yemekleri vitrinde sergilemek tam anlamıya bir gelenek ve bu, "yemek maketi" sektörünü de beraberinde getirmiş.

Japonya'ya ilk geldiğimde, Türkiye'deki tecrübelerim yüzünden vitrinlerdeki bu yemekleri gerçek sandım. Hatta dedim ki, "bunlar böyle nasıl duvara asılmış da kaymıyorlar..." (Kafam da hiç çalışmamış.)

Yalnız bir dakika. Kendime laf ediyorum ama maketleri görseniz -ki şuradan bir bakın:

Bunların maket olduğunu kim söyleyebilir ilk bakışta?

Ve dediğim gibi yemek maketi sektörü, almış başını gitmiş.

Ben de katıldığım Japonca kursunun bir aktivitesi olarak bir olaya katıldım ve biz de bir marul ve bir tempura ürettik. Çoğu şeyin başlangıç hali de meğer hep bir sıvıyla oluyormuş.

60 derecede kaynamakta olan bu renkli sıvıları, 40 derecedeki suya çeşitli şekillerde döküp hafif katılaştıklarında onlara şekil vererek birçok yemek maketi üretilebiliyor. Daha şık işler için de bu maketleri daha sonra "airbrush" ile allayıp pullayabiliyorsunuz.

Gerçek gibi değiller mi?

Ben nedense işlerin hep gerçek olması gerektiğine inandığım için bu aktiviteyi de "Gerçek bir tempura üreteceğiz." şeklinde algılamıştım ve ancak mekana gidince anladım ki sadece maket yapacakmışız.

Tatlar, lezzetler

Kore'deki yemekler gerçekten garipti ama Japon yemekleri, fena değil.

Burada bir itirafım olsun artık, bizim ülkedeki artistik Çin yemekleri dışında (Çin'de de bunların tatlarının bir garip olacağını düşünmekteyim.) Uzak Doğu yemeklerinden pek haz etmiyorum. Balıkla aram zaten iyi değil, bunlar her bir şeyin içine yosun, Ebi, balık... Zor benim için..

Japon çoğunlukla Udon yiyor. Udon, yer yer etli, yer yer aromalı, içerisinde bir miktar "noodle" olan (Noodle dedim de siz kalın bir spaghetti makarna gibi düşünün.), bol sulu bir yemek. Bir Udon ile doymak mümkün ve dilerseniz bunu büyük boy isteyip sonsuza dek yiyebiliyorsunuz.

Nara'da yediğim mükemmel, körili bir Udon!

Udon'un daha kalın makarnalı hali Soba oluyor. (Galiba.) Yani aslında Soba ile Udon arasında tam olarak ne gibi farklar var pek anlamış değilim. Yalnız bir restorandaki bir kadın (Çok gizemli oldu.), Udon'un hiçbir zaman balıklı olmadığını söylemişti. Soba'da da balık olabiliyor. Bir de Soba daha susuz oluyor. İyice anlatabildim mi? Aşırı önemli çünkü bu ikisi arasındaki fark...

Japon geleneklerine uygun sunumu ve yeşil soğan ile miso'nun mükemmel uyumuyla süslenmiş, klasik bir Soba. (Yemekteyiz'den alıntı.)

Udon'lar, Soba'lar olmadığında da çok güzel Yakiniku ve Shabu Shabu gibi et odaklı yemekler yenilebiliyor.

Shabu Shabu aslında bir aktivite ve size malzemelerin tedarik edilmesiyle başlıyor. Sebzeler, etler, soslar... Ortaya da kaynamakta olan bir su bırakılıyor ve çiğ malzemeleri bunun içine atarak şahane bir yemek yapıyorsunuz.

Shabu Shabu'ya bir örnek. Bizim yediğimiz daha derindi, bu ne böyle tava gibi...

Yakiniku olayı da güzel ve bir nevi ufak bir mangal keyfi yaşatıyor size. Yine çiğ etler geliyor, ortaya bir ızgara bırakılıyor ve burada prosiyon porsiyon, mükemmel bir yemek yapıyorsunuz.
Yakiniku genellikle tek başına yenmiyor zira doymuyorsunuz; yanına mutlaka "gohan" adı verilen, bizde olsa yüzüne bakmayacağınız türdeki pirinç pilavını istemelisiniz...

Yakiniku olayı favorilerim arasında.

Evet, burada pilav çok tatsız. Tatsız derken, gerçek anlamda tatsız; yani herhangi bir tadı yok. Bir kere içine yağ koymuyorlar. Yağ olmayınca pirinçler birbirine yapışıyor, oluyor size lapa. Annem midem falan bozulduğunda bundan yapıp verirdi; o derece bir tatsızlık.

Üzgünüm Japon pilavı; bizim pilav daha güzel.

Okonomiyaki adındaki şahane yemeğe geliyoruz şimdi de.

Düşünün ki yemek masasının ortasında kocaman bir tava platformu (O neyse artık...) var ve menüden de kendi zevkinize göre bir karışım seçmişsiniz. Misal içerisinde sebze ve bol et olsun diye bir seçenek seçiyorsunuz. Size bir kasede, son derece çiğ bir karışım (bulamaç) geliyor. Ardından bu kasedekiler, ortadaki sıcak platforma bırakıyor ve bir süre bekliyorsunuz. Altı kıvama gelince, şöyle biraz katılaşınca, karışımı ters çeviriyoruz. Sonra bunu kenara çekiyoruz ki benim yaptığım gibi altı orada tutuşmasın. Böyle omlet kıvamında bir şey hayal edin ve ona çeşitli soslar döktüğünüzü düşünün... Şu an ağzım sulandı, devam edemeyeceğim.

Fotoğraftan saçma ev kumpirlerine benziyor ama tadı gerçekten çok güzel.

Her ne kadar sushi az tüketiliyor desem de elbette çoğu mekanda sushi ve sashimi de bulmak mümkün. Sushi'yi zinhar sevmezken, sashimi konusunda daha iyi bir peformans gösterdim.

Şimdi tabii bunların dışında böyle mis gibi ızgara etler, ne bileyim makarnalar, daha sıradan balıklar da menülerde bulunuyor ama onları zaten hepimiz biliyoruz.

...

Konu bir anda bitmiş gibi oldu ama tatlı mevzusunu atlamamak gerek.

Japon tatlıları çok enteresan. Restoranlarda servis edilenlerden bahsetmekteyim. Japonların "bean" yani fasulye mi oluyor, bunu tatlıların içerisinde bolca kullanma gibi bir adedi var. Bir de bunun rengi kahvrengi, sanıyorsunuz çikolata çıkacak tatlıdan, bir bakıyorsunuz "bean".

İçerisinde meyve, işte ne bileyim bir meyve sosu, bean olan bir dolu kup, portföyü geniş restorantlarda bolca bulunuyor.

Yalnız bu kuplarda bulunan çok önemli ve son derece baskın olan bir maddeyi söylemedim...

Krem şanti!

Her ne kadar bizdeki kadar ağır ve yoğun bir tada sahip olmasa da Japon, krem şanti yemeye bayılıyor. Bu tezim buradaki krepleri yiyerek de perçinlendi. (Perçinlenmek!) Böyle çilekli krep istiyorsunuz, 3 küçük çilek parçası ve alabildiğince krem şantili bir krep veriyolar elinize.

Bak kekin tepesine bile basmış krem şantiyi!

Bu kupları pek sevmedim, genelde de yemiyorum. Tatlı olarak Japon başka ne yiyor diye düşündüm ama restoranlardan aklıma bir şey gelmedi. Ne var ki Japonların asıl ünlü tatlı çeşitleri de dışarıda perakende olarak satılanlar.

Örneğin Shinjuku istasyonunun batı çıkışında bir seri Japon tatlıcısı var. Farklı çeşitlerde, içerisinde genelde ne olduğunu pek anlamadığınız, topak topak tatlılar hayal edin. En güzellerinden bir tane örnek vereyim:

Sıfır aromalı bir atıştırmalık arayanlar için...

Bu örnekte çilekli bir şey yiyeceğimiz aşikar ama düşünün ki orada çilek yok da bilmediğiniz bir "şey" var... İşte bu tip tatlılardan o kadar çok var ki... Bir de işin garibi, bu tatlıları yerken herhangi bir aroma tadı almıyorsunuz ama şeker ağzınıza yapışıyor ve sanki bir tablet çikolata yemiş gibi tatlıya doyuyorsunuz.

Bu enteresan tatlıların yanında, pastaları da pek çok seviyorlar ve ben de ara ara yiyorum. Japonya'da her şey küçük olduğu gibi pastalar da ufacık. Bir dilimi mesela 10 TL ve pastayı tam üç ısırıkta bitiriyorsunuz. Bundan satan bir kıza, "Bizim ülkede bu paraya bunun gibi üç tane alıyorsunuz." dedim, "Ayı." diye cevap verdi.

Şaka şaka. Japon bu, kibar insan. "Ahhihih, gerçekten mi?" diye sordu. "Öyle valla." dedim, konu kapandı. Zaten bu satıcı kısmı pek öyle muhabbet etmeyi sevmiyor. Otobüste, trende yanınıza oturan teyzeler pek bir seviyor ama...

Son olarak Japon çayı da tatlılara girmiş durumda ama o tatlılardan da ben pek bir tat alamadım. Biz gerçekten aşırı aromalı yiyecekler yiyormuşuz meğer... Her şeyin keskin ve kendine has bir tadı varmış.

Konu burada bitmedi; perakende ürünleri ve hangi tipte restoranlar var, onları da anlatmam lazım ama onlar, Yemekler 2.0'a kalsın... (Konu çok uzunmuş, bitmek bilmiyor.)

„

Japon tatlısı
Aroma yok, şeker çok.